Kwaliteit van vanille

Er zijn verschillende kwaliteiten van vanillebonen. Kwaliteit hangt niet alleen af van de oorsprong, maar ook van de kwaliteit van de boon en het vochtgehalte. Tijdens de zon- en schaduwdroogfase zal elke boon niet op dezelfde manier vorderen. Sommigen zullen droger zijn dan anderen.

Na het sorteren en rijpen wordt de uiteindelijke kwaliteit van de boon bepaald. Er zijn drie belangrijke kwaliteitscategorieën: sneden, rode vanille en zwarte vanille die we ook Gourmet-vanille noemen.

Cuts

Deze kwaliteit wordt bepaald door korte vanillebonen (8-10 cm) met een laag vanillinegehalte. Door sorteerfase-afval (gebroken of slappe bonen) of vanillebonen die onrijp zijn opgenomen. Ze zijn vooral gericht op de Amerikaanse markt, waarvan de wetgeving verschilt van de Europese, en waarvoor de kosten vaak belangrijker zijn dan kwaliteit. Hun vochtgehalte is ongeveer 15%.

Rode vanille

Rode vanille of extractie vanille wordt gebruikt door industriëlen die het extraheren of transformeren in extracten of natuurlijk aroma. In tegenstelling tot de markt voor fijnproevers, zoeken industriële bedrijven naar een droger product om meer stof per kilo te extraheren.

We moeten twee markten voor rode vanille onderscheiden:

  • De Europese markt die op zoek is naar kwaliteit en een goed vanillinegehalte. Het product krijgt een vochtgehalte tussen 20 en 25%, maximaal 27%. Het is herkenbaar dankzij enkele rode filamenten op de boon en een roodachtige kleur.
  • De Amerikaanse markt streeft naar een lagere kwaliteit en een lager vochtgehalte, minder dan 20%, om een ​​maximaal product per kilo te extraheren. Hun kleur is rood, houtachtig.

De productie van deze kwaliteiten is belangrijker en wordt in grote hoeveelheden verkocht. Het heeft een lagere kostprijs dan vanillebonen bestemd voor de gastronomische markt.

Waarschuwing! Sommige bedrijven verkopen rode vanille «Europa» als gourmet-vanille. Om prijzen van verschillende leveranciers te vergelijken, moet u appel met appel vergelijken en het vochtgehalte van elke leverancier controleren.

Zwarte vanille of Gourmet-vanillebonen

Zwarte vanille is gemakkelijk te herkennen dankzij het vochtgehalte. Het vocht maakt de boon soepel en vlezig. De vochtigheidsgraad is hoog. De bonen zijn gemakkelijk te splitsen en te verwerken.

Tahiti-vanille is het beste voorbeeld, deze oorsprong heeft het hoogste vochtgehalte van alle vanilleoorsprong. Behalve zijn parfum, herkent u de Tahiti-vanilleboon die groot, breed, extreem soepel en sensueel is.

Gastronomische vanille van Planifolia-specie (de meest voorkomende: Madagascar, Reunion, Comoren, Oeganda …) is verdeeld in twee categorieën:

  • Zwarte vanille (gesplitst of niet-gesplitst) met een vochtgehalte tussen 30 en 38%
  • T4 of TK vanille met een vochtgehalte tussen 27 en 30%

Zwarte vanille is het duurst, het is degene die wordt gebruikt door chef-koks. Soepel en vlezig, het is eenvoudig te splitsen. De jas is volledig zwart, chocoladekleur.

TK-vanilleboon is zwart, heeft een chocoladekleur en kan weinig rode filamenten hebben. Het wordt gewaardeerd door verpakkers, die het product per eenheid verkopen. Die bonen zijn minder vochtig, lichter en hebben het voordeel dat ze per kilo talrijker zijn.

Leave a Comment

Your email address will not be published.

0

TOP